BABUSHKA. Состояние дел, успехи, неудачи, планы на будущее

Писать победные тексты, о том как все здорово получилось, приятно и быстро. Однако, легко и просто бывает далеко не всегда, вернее практически никогда не бывает. И раз уж я взялся рассказывать о наших проектах “в прямом эфире” то придется упомянуть и о сопутствующих трудностях. В сентябре BABUSHKA пребывала если не в замороженном, то по крайней мере в слегка заторможенном состоянии. Потихоньку шел ремонт, велась некоторая подготовительная работа, но не более. Открытие в сентябре откладывалось, плавно перетекая на октябрь или даже на ноябрь.

Причина банальна – недостаток средств. Запуская проект ресторана мы думали о факторах, которые могут повлиять на его финансирование и, к сожалению, несколько из них “сработали” одновременно. Хочу сразу пояснить, что в нашем случае речь не идет о каких-то гигантских деньгах, мы работаем в рамках достаточно скромного бюджета и поэтому даже потраченные или недополученные “лишние” 50-100 тысяч, весьма ощутимы. Мы притормозили в первую очередь из-за двух проблем – низкая выручка Pelegrin Hotel Samui в августе-сентябре и адское падение рубля, серьезно обесценившее наши резервы в России. Про отель еще напишу подробнее, но если август был еще более или менее (цены пришлось слегка уронить, но 77% номерного фонда мы загрузили), то в сентябре продажи шли совсем тухло. А мы на них рассчитывали )))

Кроме того расходы, как обычно, слегка возросли, а даты запланированных платежей слегка изменились (и не в лучшую сторону, конечно же). Потихоньку начинает требовать денег и вторая BABUSHKA, которую мы обязательно анонсируем как только запустим первую. Хочу подчеркнуть, что абсолютно никакой трагедии нет, руки не опущены и работа не остановлена, проблемы решаются. Это жизнь, это бизнес – такое бывает сплошь и рядом. Я лично проходил через подобные “пороги” не раз.

На данный момент в помещении закончен ремонт. Покрашены стены и потолок, установлены светильники, сделана стойка кассира-официанта, организовано окно на кухню для подачи блюд в зал. Практически с нуля восстановлена туалетная комната, выгорожена моечная, проведены дополнительные электрические линии на кухню, в зал и наружу для вывески. Заказана и вскоре будет поставлена мебель в зал.

Параллельно, на 90% утверждено первоначальное меню. Практически все блюда откалькулированы, примерно для 50% ассортимента подготовлены тех.карты. Мы их пишем на английском, в расчете на местный персонал не очень хорошо владеющий языком. С картинками. Если “порезать”, значит ножик рядышком, если “пожарить” – сковородочка. Это довольно муторная, но очень важная, фундаментальная работа. Если у нас получится клонировать первый ресторан, создав сеть, эти технологические карты будут важным элементом стандартизации работы. На основании готовых рецептов, учим первого повара. Давно я не ел столько борща и оливье )))

Что предстоит сделать в ближайшее время – докупить оборудование в зал и на кухню, посуду для сервировки и готовки, установить кондиционер, воткнуть раковину и полки в помывочной, добавить несколько мелких деталей интерьера типа полочек, фотографий и декоративных светильников, повесить вывеску. Кроме того – добить меню, разобраться с планом приготовления блюд в течение дня, оформить сайт, группы вконтаке и фэйсбуке, нанять кассиров-официантов. Сущие мелочи короче )))

По осторожным нашим прогнозам, техническое открытие состоится где-то между 18 и 24 октября, хотя я пока не готов подписаться под этими датами ))) В любом случае, особого праздника не планируется. Во-первых, нам реально предстоит еще много доделывать по ходу. Телевизор, музыка, может быть интернет, большой стенд с меню, кое-что из оборудования для зала. Во-вторых, у нас еще нет полного понимания ни по технологии работы, ни по количеству персонала, ни по востребованности тех или иных блюд, а также достаточности меню. Будем смотреть и слушать первых посетителей, пока сезон не вдарил, и вносить коррективы. В-третьих, по прежнему ощущается финансовый голод, и более или менее серьезное продвижение сейчас нам недоступно. Ну и кроме того, хочется на празднике праздновать самим, а не упороться из-за неслаженной работы стаффа.

Так что, пока план такой – середине ноября я пробегу марафон в Пенанге, после чего устроим для друзей добрую и веселую вечерину посвященную:

• открытию BABUSHKA
• одному году работы Pelegrin Hotel Samui
• моему дню рождения
• моим же спортивным успехам ))

Короче, мы подписались, так что имейте в виду. А пока – работать, работать и работать. Ближайший месяц будет очень интересным и, я надеюсь, очень продуктивным.