/ Бизнес / По-взрослому. Наш первый «общепит»

По-взрослому. Наш первый «общепит»

20140904 Cucumber-3-1
den on 09/04/2014 - 5:16 пп in Бизнес

Не могу сказать, что мы приняли решение открыть BABUSHKA тщательно взвесив все риски и глубоко изучив этот рынок. Безусловно, некоторые размышления и обсуждения в «узком семейном», предшествовали этому «эпохальному» событию, однако они не носили фундаментальный характер. Протестировав основные идеи на безумность мы стартовали, ибо:

  1. Нам это было нужно. Своего общепита хотелось давно, а микроскопические объемы оного в подконтрольном нам отеле, не позволяли «пощупать» этот бизнес по-настоящему. Мечты нельзя откладывать в долгий ящик. Продуктивнее искать возможность их осуществить.
  2. Текущий бизнес находится в стабильном состоянии. С началом низкого сезона появилась возможность оглянуться назад и понять, что главные свершения в Pelegrin Hotel мы уже сделали. Заведение работает и работает хорошо, улучшать еще есть что, но прорывов больше не будет, как и значительного увеличения выручки. Можно заняться прорывами в других областях.
  3. Долго думать бесполезно. Мы полные дилетанты в сфере общественного питания и не можем адекватно оценить все риски. Мы можем много рассказать об управлении небольшим отелем, но лишь примерно представляем как сделать успешный ресторан. У нас есть некоторые идеи — мы просто возьмем и попробуем, будут ли они работать.
  4. Требовалась реальная перспектива развития. Пару месяцев мы мониторили предложения по продаже/аренде отелей, но не сумели найти на рынке подходящее нашим требованиям и возможностям предложение. Это не значит, что его нет и никогда не будет, но тратить годы на поиски нам не хотелось. Мы решили развиваться чуть в сторону.

Соленая капуста

Можно выделить несколько ключевых моментов, составляющих концепцию нашего нового бизнеса. Например — на данном этапе мы принципиально не рассматривали варианты приобретения уже «готового» бизнеса. Мы открываем ресторан «с нуля» в помещении, где до этого не было общепита. В данный момент это важно. В первую очередь потому, что мы не видим на Самуи похожего формата, а переделывать «вечернее» кафе или тай-стайл едальню в необычный фаст-фуд долго и дорого. Кроме того, мы не готовы сейчас переплачивать за «имидж», «готовых клиентов» и «перспективы», т.е. ровно за то, что обычно продают владельцы бизнеса. Все это мы будем делать сами, с чистого листа. И наконец, нам нужен опыт — в том числе и бюджетного запуска заведения с самого начала.

Важной особенностью BABUSHKA является ее формат. Большинство «русских» (да и не только русских) кафе продает не только собственно еду, но и не в последнюю очередь «атмосферу» и «возможность провести время». Это нормальный подход, но нам кажется, что при довольно плотной конкуренции в этом сегменте, рынок «просто еды» остается относительно свободным. В 9 из 10 приемов пищи у человека, это просто приемы пищи. Не проведение времени, не наслаждение атмосферой, а просто — завтрак, обед или ужин. И если посмотреть на самуйские варианты из категории «просто покушать», то можно увидеть, что они представлены:

  • Сетевым фастфудом типа McDonald’s, KFC, BurgerKing и т.п.
  • Фудкортами в торговых центрах
  • Многочисленными тайскими кафе — от макашниц до  хотпотов

Первые предлагают европейскую (с некоторым местным колоритом), но совсем не здоровую и слегка однообразную пищу. Вторые пытаются покрыть весь ассортиментвозможных запросов, но качество «не тайских» блюд, зачастую очень далеко от идеала. Третьи специфичны и подходят далеко не всем (особенно если речь идет о туристах). И почти никто не предлагает русскую кухню без приложения «атмосферы», «доброго владельца», «мафии» и «караоке» — просто покушать и все. Поэтому мы и решили сделать столовую. С четырьмя ключевыми параметрами — быстро, чисто, вкусно, недорого. Чтобы было куда зайти пообедать или позавтракать не за огромные деньги, не на полтора часа и без мух в атмосфере. И не на бамбуковой табуретке. И не рисом.

Сыр и ветчина

Однако же — это Таиланд. И ко всем четырем нашим «лозунгам», стоит добавить слово «относительно». И вот почему. На самом деле в Таиланде, даже в самом обычном «не фастфудном» кафе, нередко готовят очень быстро. Каким образом курица, которая должна жариться порядка 10-15 минут оказывается у тебя на столе через 7 и почему спагетти (время варки 9 минут) приносят чуть ли не сразу, мы оставим за рамками этой беседы. Так же как и вопрос, из чего делается грибной суп-пюре в большинстве недешевых ресторанов острова. Но тем не менее факт остается фактом — в Black Canyon Coffee или S&P через считанные минуты после заказа тебе приносят еду.

У нас будет категория готовых блюд, отгружаемых клиенту сразу после заказа: большинство салатов (при отпуске только добавляется заправка), холодные напитки, часть «основных» блюд подогреваемых на мармите (например борщ или рис с овощами), десерты. Часть блюд, для которых хранение в готовом виде в течение дня невозможно — будет готовиться «под заказ». При этом тайминг приготовления таких пунктов меню не должен превышать 10, максимум 12 минут. Макароны, овощной суп-пюре, пельмени конечно же. То есть идея такая — человек к стойке подошел, сделал заказ, сразу получил салат, морс и пирожок, а пельмени ему через 10 минут принесли. Как раз салат съест.

«Недорого» тоже вещь относительная, вы сами должны понимать. Нет — легендарный мем «борщ по 40 бат» мы конечно же отработаем, но все должны понимать — либо пельмени будут с мясом и мяса будет много, а самих пельменей не семь штук, либо они будут стоить 50 бат. В принципе, мы считаем цену до 150 бат за горячее блюдо, относительно недорогой. Гамбургер в Макдаке почти 200, а у нас нормальная еда, чо.

Огурцы

Такая политика, конечно ограничивает ассортимент блюд. Чтобы и недорого и быстро. Пока меню в процессе, но есть еще один важный момент — мы не будем рестораном только русской кухни. А еще, даже русскую кухню мы будем пытаться продавать иностранцам. На грядущий сезон вообще пока не понятно, сколько русских приедет на остров. Туристы конечно будут, а вот с лонгстейщиками неизвестно как карта ляжет. Это раз. За последний год на Самуи закрылись как минимум три знаковых (или культовых?) русских ресторана — не обеспечило русское коммьюнити должного спроса. Это два. Мультикультурная кухня надежнее и перспективнее. Это три. Поэтому и название на английском и понятное «за рубежами», и меню только «с подстрочным переводом» на русский, и стафф, скорее всего на родном нашем, общаться не будет.

Что еще. Первая BABUSHKA будет максимально простой и дешевой. Как я уже писал выше, бизнес для нас новый — как все будет предсказать сложно. Поэтому «угорать» на большие суммы, не хочется. Сейчас задача — просто открыться и посмотреть как и что. Если пойдет — будем наращивать «красоту». Например, неплохо бы сделать лайтбоксы с основными блюдами и ценами за спиной у официанта кассира, но пока на это тратить деньги не будем. Запустимся, оценим необходимость и рентабельность такого меню. Вместе с тем, определенный уровень будем держать —  и в плане оборудования, и в плане технологии, и в плане гигиены. Чтобы на кухню было не стыдно клиента пустить посмотреть — как мы готовим. Ну и да, мы планируем строить сеть. Уже сейчас, часть решений принимается с расчетом на дальнейшее тиражирование. Подробнее расскажу попозже.

Ну вот — в общих чертах, что мы задумали сделать. Сейчас идет большая и не всегда видная стороннему наблюдателю работа. Впрочем, ремонт в помещении тоже помаленьку идет. Подробнее о текущих делах расскажу в следующей заметке. А пока, расскажите — как вам? Что думаете по поводу наших идей? Сработает? Где нужно поднажать, где мы ошибаемся, где угадали? Короче, будем благодарны вашему фидбэку. Очень-очень.

5 POST COMMENT

Send Us A Message Here

5 Comments
  • 09/05/2014

    Очень нравится ваш концепт. Пока читал почему-то сразу захотелось вас посетить.
    Почему нравится? Потому что — это быстрая еда. У нас также много дел и порой выбивается время на так называемый кофе-брейк. Нам удобно быстро слетать сточить где-то падтай или в фудкорте навернуть супец, но тайская…

  • 09/05/2014

    …еда для европейского желудка каждый день не очень в радость скажем так))) Хотелось бы съесть и европейской еды/русской опять же, но перспектива ожидания блюда по 20 минут не впечатляет, так как у тебя есть время 30 минут тотал. Поэтому и приходиться перебиваться тайстайл едой регулярно) + сеть…

  • 09/05/2014

    …общепитов — это очень круто. Есть ресторанчики которые я хотел бы посетить в свободное время, но порой до них ехать далековато получается и стоит альтернатива поехать в сторону дома и что-то «нахватить» по пути. Вот на этом «по пути» и не хватает общепита)
    P.S ограничение по символам я бы убрал)

    • 09/05/2014

      Спасибо за добрые слова. Мы будем стараться, а если дело «пойдет», то и расти. Сорри за ограничение по символам. Первый раз с таким встречаюсь — авторы темы, зачем то поставили. Увеличил до 10000 символов )))

      den
  • Pingback:BABUSHKA for sale | DENIS.SARYCHEV