По-взрослому. Наш первый “общепит”

Не могу сказать, что мы приняли решение открыть BABUSHKA тщательно взвесив все риски и глубоко изучив этот рынок. Безусловно, некоторые размышления и обсуждения в “узком семейном”, предшествовали этому “эпохальному” событию, однако они не носили фундаментальный характер. Протестировав основные идеи на безумность мы стартовали, ибо:

1. Нам это было нужно. Своего общепита хотелось давно, а микроскопические объемы оного в подконтрольном нам отеле, не позволяли “пощупать” этот бизнес по-настоящему. Мечты нельзя откладывать в долгий ящик. Продуктивнее искать возможность их осуществить.
2. Текущий бизнес находится в стабильном состоянии. С началом низкого сезона появилась возможность оглянуться назад и понять, что главные свершения в Pelegrin Hotel мы уже сделали. Заведение работает и работает хорошо, улучшать еще есть что, но прорывов больше не будет, как и значительного увеличения выручки. Можно заняться прорывами в других областях.
3. Долго думать бесполезно. Мы полные дилетанты в сфере общественного питания и не можем адекватно оценить все риски. Мы можем много рассказать об управлении небольшим отелем, но лишь примерно представляем как сделать успешный ресторан. У нас есть некоторые идеи – мы просто возьмем и попробуем, будут ли они работать.
4. Требовалась реальная перспектива развития. Пару месяцев мы мониторили предложения по продаже/аренде отелей, но не сумели найти на рынке подходящее нашим требованиям и возможностям предложение. Это не значит, что его нет и никогда не будет, но тратить годы на поиски нам не хотелось. Мы решили развиваться чуть в сторону.

Можно выделить несколько ключевых моментов, составляющих концепцию нашего нового бизнеса. Например – на данном этапе мы принципиально не рассматривали варианты приобретения уже “готового” бизнеса. Мы открываем ресторан “с нуля” в помещении, где до этого не было общепита. В данный момент это важно. В первую очередь потому, что мы не видим на Самуи похожего формата, а переделывать “вечернее” кафе или тай-стайл едальню в необычный фаст-фуд долго и дорого. Кроме того, мы не готовы сейчас переплачивать за “имидж”, “готовых клиентов” и “перспективы”, т.е. ровно за то, что обычно продают владельцы бизнеса. Все это мы будем делать сами, с чистого листа. И наконец, нам нужен опыт – в том числе и бюджетного запуска заведения с самого начала.

Важной особенностью BABUSHKA является ее формат. Большинство “русских” (да и не только русских) кафе продает не только собственно еду, но и не в последнюю очередь “атмосферу” и “возможность провести время”. Это нормальный подход, но нам кажется, что при довольно плотной конкуренции в этом сегменте, рынок “просто еды” остается относительно свободным. В 9 из 10 приемов пищи у человека, это просто приемы пищи. Не проведение времени, не наслаждение атмосферой, а просто – завтрак, обед или ужин. И если посмотреть на самуйские варианты из категории “просто покушать”, то можно увидеть, что они представлены:

• Сетевым фастфудом типа McDonald’s, KFC, BurgerKing и т.п.
• Фудкортами в торговых центрах
• Многочисленными тайскими кафе – от макашниц до  хотпотов

Первые предлагают европейскую (с некоторым местным колоритом), но совсем не здоровую и слегка однообразную пищу. Вторые пытаются покрыть весь ассортиментвозможных запросов, но качество “не тайских” блюд, зачастую очень далеко от идеала. Третьи специфичны и подходят далеко не всем (особенно если речь идет о туристах). И почти никто не предлагает русскую кухню без приложения “атмосферы”, “доброго владельца”, “мафии” и “караоке” – просто покушать и все. Поэтому мы и решили сделать столовую. С четырьмя ключевыми параметрами – быстро, чисто, вкусно, недорого. Чтобы было куда зайти пообедать или позавтракать не за огромные деньги, не на полтора часа и без мух в атмосфере. И не на бамбуковой табуретке. И не рисом.

Однако же – это Таиланд. И ко всем четырем нашим “лозунгам”, стоит добавить слово “относительно”. И вот почему. На самом деле в Таиланде, даже в самом обычном “не фастфудном” кафе, нередко готовят очень быстро. Каким образом курица, которая должна жариться порядка 10-15 минут оказывается у тебя на столе через 7 и почему спагетти (время варки 9 минут) приносят чуть ли не сразу, мы оставим за рамками этой беседы. Так же как и вопрос, из чего делается грибной суп-пюре в большинстве недешевых ресторанов острова. Но тем не менее факт остается фактом – в Black Canyon Coffee или S&P через считанные минуты после заказа тебе приносят еду.

У нас будет категория готовых блюд, отгружаемых клиенту сразу после заказа: большинство салатов (при отпуске только добавляется заправка), холодные напитки, часть “основных” блюд подогреваемых на мармите (например борщ или рис с овощами), десерты. Часть блюд, для которых хранение в готовом виде в течение дня невозможно – будет готовиться “под заказ”. При этом тайминг приготовления таких пунктов меню не должен превышать 10, максимум 12 минут. Макароны, овощной суп-пюре, пельмени конечно же. То есть идея такая – человек к стойке подошел, сделал заказ, сразу получил салат, морс и пирожок, а пельмени ему через 10 минут принесли. Как раз салат съест.

“Недорого” тоже вещь относительная, вы сами должны понимать. Нет – легендарный мем “борщ по 40 бат” мы конечно же отработаем, но все должны понимать – либо пельмени будут с мясом и мяса будет много, а самих пельменей не семь штук, либо они будут стоить 50 бат. В принципе, мы считаем цену до 150 бат за горячее блюдо, относительно недорогой. Гамбургер в Макдаке почти 200, а у нас нормальная еда, чо.

Такая политика, конечно ограничивает ассортимент блюд. Чтобы и недорого и быстро. Пока меню в процессе, но есть еще один важный момент – мы не будем рестораном только русской кухни. А еще, даже русскую кухню мы будем пытаться продавать иностранцам. На грядущий сезон вообще пока не понятно, сколько русских приедет на остров. Туристы конечно будут, а вот с лонгстейщиками неизвестно как карта ляжет. Это раз. За последний год на Самуи закрылись как минимум три знаковых (или культовых?) русских ресторана – не обеспечило русское коммьюнити должного спроса. Это два. Мультикультурная кухня надежнее и перспективнее. Это три. Поэтому и название на английском и понятное “за рубежами”, и меню только “с подстрочным переводом” на русский, и стафф, скорее всего на родном нашем, общаться не будет.

Что еще. Первая BABUSHKA будет максимально простой и дешевой. Как я уже писал выше, бизнес для нас новый – как все будет предсказать сложно. Поэтому “угорать” на большие суммы, не хочется. Сейчас задача – просто открыться и посмотреть как и что. Если пойдет – будем наращивать “красоту”. Например, неплохо бы сделать лайтбоксы с основными блюдами и ценами за спиной у официанта кассира, но пока на это тратить деньги не будем. Запустимся, оценим необходимость и рентабельность такого меню. Вместе с тем, определенный уровень будем держать –  и в плане оборудования, и в плане технологии, и в плане гигиены. Чтобы на кухню было не стыдно клиента пустить посмотреть – как мы готовим. Ну и да, мы планируем строить сеть. Уже сейчас, часть решений принимается с расчетом на дальнейшее тиражирование. Подробнее расскажу попозже.

Ну вот – в общих чертах, что мы задумали сделать. Сейчас идет большая и не всегда видная стороннему наблюдателю работа. Впрочем, ремонт в помещении тоже помаленьку идет. Подробнее о текущих делах расскажу в следующей заметке. А пока, расскажите – как вам? Что думаете по поводу наших идей? Сработает? Где нужно поднажать, где мы ошибаемся, где угадали? Короче, будем благодарны вашему фидбэку. Очень-очень.