BABUSHKA и другой общепит – не итоги

Пара слов о том, как идут дела в нашем общепите. Не будет преувеличением сказать, что последние четыре месяца жизни были потрачены нами на ресторан и точку на фудкорте, чуть более чем полностью. Стартуя, мы осознавали, что нифига не понимаем в этом бизнесе, но не предполагали, что настолько ))) В результате старт выдался тяжелым – не в плане выручки, а в плане сил, которые пришлось приложить. Поставив себе серьезные задачи – запустить ресторан в режиме “с 9 до 21 без выходных” силами исключительно местного персонала, мы столкнулись с вагоном проблем, из которых научить тайцев готовить блины и борщ – было самым простым.

Трудовая дисциплина, соблюдение технологии, воспроизводимость и идентичность готовых блюд, планирование производства и загрузки стаффа, оптимизация закупок – все это навалилось на нас, практически не оставив время не только на маркетинг, но и на элементарное общение с детьми и друг другом. Я перестал нормально питаться в ресторанах и кафе. Вместо того, чтобы получить удовольствие от процесса и расслабится, я смотрю на то как у коллег работают официанты, прикидываю технологию приготовления блюда исходя из скорости его подачи и изучаю меню на предмет определения необходимого запасов продуктов. Психом, короче стал ненормальным.

В добавок ко всему, выяснилось что ресторан и точка на фудкорте, это смежные, но все таки разные бизнесы. С разными, что печально подходами и к производству, и к маркетингу. И заниматься одним из них паровозом к другому не получается. Если например, в BABUSHKA я волен сам определять график работы и, скажем, промо-акции, то на фудкорте, я должен действовать в плотном контакте с администрацией торгового комплекса. Осознание этого пришло не сразу. Дошло до того, что на меня в The Wharf стали смотреть косо из-за регулярных пропусков совещаний и “непопадания” в общий промо-план. Пришлось начиная с февраля переключить значительную часть своей энергии на Фишерман. Не стоит забывать при этом, что у нас еще и отель…

Так или иначе, справляемся. Наконец-то стабилизировали состав работников, взяли помощника-менеджера в Pelegrin, отработали схемы взаимодействия и общую логистику закупок для всех трех бизнесов. Выдохнули. Начали потихоньку заниматься маркетингом. По моей оценке, в целом ситуация на острове на входе в низкий сезон, мягко говоря неблагоприятная (Да, вы правы, Кэп!). Туристический поток заметно ниже, чем в прошлом году. Если же говорить об отдыхающих и экспатах из России, то падение значительно глубже. Если на Pelegrin Hotel, это сказалось пока слабо, то русские рестораны не могли не почувствовать изменений.

К счастью, еще запускаясь, мы задекларировали ориентацию не только на русскоязычный сегмент. Большая часть наших промо-материалов дублируется на английском, в нашем меню есть сэндвичи, спагетти и другие “европейские” блюда, мы оперативно подтянули завтраки а-ля English Breakfast. Короче, как говорится, “у нас с собой было”. Мы понимали проблему и готовились к летней “бизнес-зиме” заранее. Кстати, всем коллегам, ориентированным на русскоязычный рынок дарю бесплатно идею. Казахи – замечательные люди. Их многие не замечали на фоне “богатых россиян”, но сейчас они могут помочь поддержать ваш бизнес в период спада. Язык, вкусы, менталитет – если и отличаются от привычного нам, то не сильно.

В итоге, сейчас состояние такое. Pelegrin Hotel работает по плану, на данный момент снижение выручки по сравнению с прошлым годом составило порядка 3-4%. BABUSHKA стабильна и ждет дальнейшей работы с собой. В данный момент, после более чем удачных декабря-февраля имеем небольшой плюс и большие перспективы. Самую засуху думаем пережить “в ноль” или с некритичным убытком, а потом будем расти дальше. Точка на фудкорте The Wharf, как ни странно, радует немного больше. Выручка у нее поменьше чем в ресторане, но и расходы не сравнить. Так что итоговая рентабельность выше, чем у BABUSHKA.

Мы в раздумьях на самом деле. Вопрос распределения усилий стоит остро как никогда. Отель работает практически на автомате, но на пороге низкого сезона требует некоторых усилий по поддержке продаж. Акции, скидки, увлекательные предложения и все такое. BABUSHKA, являясь сама по себе крайне интересным направлением нуждается в хорошем маркетинге, модернизации меню, дальнейшем совершенствовании технологии работы, а также некоторой оптимизации издержек. Нужно грамотно порулить, чтобы без потерь пройти лето и заложить фундамент хорошей выручки в сезон. The Wharf требует меньше внимание, но являясь более понятным и простым, прямо сейчас готов к развитию, росту, масштабированию.

Меня и Джейн категорически на все не хватит. В конце концов у нас дети и личная жизнь ))) Пока кажется, что наемным менеджером (или менеджерами) вопрос также не решается ни разу, так как работать нужно сразу и много, как на себя. В голове крутятся слова, “партнер”, “инвестор” или даже “продажа части бизнеса”, однако четких рецептов и формулировок у нас еще нет. Они скоро появятся, но если у кого-нибудь есть интересные предложения, мы готовы их обсудить уже. В любом случае, изменения грядут, а значит итоги подводить пока рано – все только начинается!